Хинкали и хачапури — первое, что приходит на ум при упоминании грузинской кухни, но ими выбор далеко не ограничивается. В Грузии стоит попробовать пхали и баклажаны с орехами, лобио с мчади, курицу шкмерули, сациви, мцвади, местные сыры, чурчхелу и блюда, которые особенно характерны для отдельных регионов страны.
Если вы впервые едете в Грузию, лучше не пытаться попробовать все за один ужин. Местная кухня довольно сытная, а многие блюда удобно заказывать на компанию. Ниже — основные блюда грузинской кухни и подсказки, что выбрать в первую очередь.
Какая грузинская кухня
В грузинской кухне много грецких орехов, сыра, фасоли, баклажанов, свежей зелени, чеснока и пряностей. Часто используются кинза, тархун, базилик, уцхо-сунели и хмели-сунели.
При этом грузинская еда не обязательно острая. Многие блюда скорее пряные и ароматные, а острые соусы и аджику можно добавлять отдельно.
В разных частях страны кухня заметно отличается. В Аджарии, Имеретии, Мегрелии, Сванетии и Кахетии есть свои блюда и способы приготовления привычных продуктов. Поэтому во время поездки имеет смысл пробовать не только общегрузинскую классику, но и местные специалитеты.
Если вы не любите кинзу, лучше уточнять состав при заказе. В некоторых блюдах зелень добавляют уже во время приготовления, поэтому просто убрать ее с готовой тарелки не получится.
Хинкали — грузинские пельмени
Хинкали — мешочки из теста с начинкой и небольшим количеством бульона внутри. Самый распространенный вариант готовят с мясом и специями, но в ресторанах также встречаются хинкали с сыром, грибами и картофелем.
В меню можно увидеть разные названия. Например, хинкали калакури обычно готовят с зеленью, а в традиционных горных вариантах состав начинки бывает проще.
Хинкали очень сытные, поэтому для первого заказа лучше взять несколько штук, а затем при необходимости добавить еще. В некоторых заведениях действует минимальный заказ одного вида хинкали.
Как правильно есть хинкали
Хинкали обычно едят руками. Его берут за плотный хвостик, надкусывают тесто сбоку, выпивают бульон и затем съедают остальную часть.
Толстый хвостик из теста есть необязательно — его часто оставляют на тарелке.
Хачапури
Хачапури — выпечка с сыром и одно из самых известных блюд Грузии. Рецептов много, но туристы чаще всего встречают три варианта: имеретинский, мегрельский и аджарский.
Имеретинский хачапури
Круглый закрытый пирог с сыром внутри. Его обычно разрезают на несколько частей, поэтому такой хачапури удобно брать на общий стол.
Мегрельский хачапури
Похож на имеретинский, но сыр находится не только внутри, но и сверху. За счет этого вкус получается более насыщенным, а само блюдо — еще более сытным.
Аджарский хачапури
Открытый хачапури в форме лодочки с сырной начинкой, яйцом и сливочным маслом. Перед едой сыр, масло и яйцо перемешивают, а затем отламывают кусочки теста по краям и макают их в начинку.
Большой аджарский хачапури вполне может заменить полноценный обед. Если одновременно заказать его, хинкали и горячее, еды почти наверняка окажется слишком много.
Пхали
Пхали готовят из овощей или зелени, которые смешивают с измельченными грецкими орехами, чесноком, специями и зеленью. Чаще всего встречаются пхали из шпината, свеклы и фасоли. Иногда несколько видов подают на одной тарелке, украшая зернами граната.
Это хороший вариант для первого знакомства с холодными грузинскими закусками: порции обычно небольшие, поэтому можно попробовать сразу несколько вкусов.
Баклажаны с орехами
Баклажаны с ореховой начинкой, или бадриджани, — одна из самых распространенных грузинских закусок. Тонкие ломтики баклажанов обжаривают, добавляют начинку из грецких орехов, чеснока и специй, а затем сворачивают рулетиками. Сверху часто добавляют зерна граната.
Блюдо подойдет тем, кто хочет попробовать грузинскую кухню без мяса. Но легкой закуску назвать сложно: ореховая начинка довольно сытная.
Аджапсандали
Аджапсандали — овощное блюдо из баклажанов, помидоров, сладкого перца, лука, чеснока и зелени. Состав может немного отличаться: иногда добавляют картофель или другие овощи. Подают аджапсандали как горячим, так и холодным.
После нескольких дней хинкали, хачапури и мяса это один из самых удачных вариантов для более легкого обеда или ужина.
Лобио с мчади
Лобио готовят из фасоли с луком, зеленью и специями. В разных заведениях оно может выглядеть по-разному: от густого фасолевого рагу до почти однородного пюре. Популярный вариант подачи — в глиняном горшочке, с соленьями и мчади.
Мчади — небольшие лепешки из кукурузной муки. Сами по себе они довольно нейтральные, зато хорошо сочетаются с фасолью, сыром и соусами.
Лобио с мчади — хороший выбор для вегетарианцев и тех, кому хочется отдохнуть от мясных блюд.
Шкмерули
Шкмерули, или чкмерули, — жареная курица в насыщенном чесночном соусе. Блюдо обычно подают горячим, нередко прямо в кеци — небольшой глиняной сковороде. В современных рецептах соус может готовиться с молоком или сливками.
Чеснок здесь чувствуется очень хорошо, поэтому блюдо понравится прежде всего тем, кто его любит.
Чахохбили
Чахохбили — тушеная курица с помидорами, луком, зеленью и специями. Когда-то блюдо готовили из фазана, но сегодня практически везде используется курица.
В отличие от шкмерули, здесь нет насыщенного чесночного соуса: основной вкус дают томаты, лук, зелень и специи.
Чакапули
Чакапули готовят из мяса, большого количества свежего тархуна и другой зелени, белого вина и кислой сливы ткемали. Чаще используют баранину или телятину.
Особенно интересно пробовать чакапули весной, когда появляется свежая зелень и молодая алыча.
Тархун здесь ощущается очень заметно. Если вы его не любите, лучше выбрать другое горячее блюдо.
Оджахури
Оджахури — жаркое из мяса, картофеля и лука. Чаще всего его готовят со свининой и подают горячим в глиняной сковороде. Если сложные ореховые и пряные сочетания не привлекают, оджахури — один из самых понятных вариантов в грузинском меню.
Мцвади
Мцвади — грузинский шашлык. Чаще всего его готовят из свинины, хотя встречаются варианты из другого мяса. Вкус строится прежде всего на хорошем мясе и приготовлении на углях, а не на сложном маринаде. К мцвади обычно заказывают лук, зелень, свежий хлеб и соусы.
Сациви
Сациви — холодное блюдо из птицы в густом соусе на основе грецких орехов, чеснока и специй. Чаще используют курицу или индейку. Сациви традиционно связано с праздничным и новогодним столом, но в ресторанах его можно встретить и в другое время года.
Блюдо довольно сытное и имеет выраженный ореховый вкус. Если вы заказываете много закусок, одной порции сациви обычно достаточно на несколько человек.
Харчо
С харчо все не так однозначно, как может показаться по привычному нам супу. В ресторанах можно встретить суп харчо с мясом и рисом, но существуют и региональные варианты, которые выглядят совсем иначе. Например, мегрельский харчо представляет собой густое мясное блюдо с большим количеством грецких орехов и специй.
Поэтому при заказе лучше смотреть описание в меню, а не ориентироваться только на знакомое название.
Грузинские сыры
Сыр в Грузии стоит попробовать не только внутри хачапури.
Чаще всего туристы встречают:
- имерули — молодой рассольный сыр;
- сулугуни — более плотный, слоистый и солоноватый;
- копченый сулугуни — вариант с выраженным дымным вкусом;
- гуда — традиционный горный сыр.
На рынках и в небольших магазинах удобно взять несколько видов понемногу и сравнить их.
Если сыр кажется слишком соленым, это не обязательно признак плохого качества: многие традиционные грузинские сыры изначально довольно соленые.
Шоти
Шоти — длинный грузинский хлеб характерной формы. Его выпекают в тонэ — вертикальной глиняной печи, прикрепляя тесто к горячей внутренней стенке. Лучше всего попробовать шоти сразу после выпечки, пока хлеб еще теплый.
Небольшие пекарни с тонэ встречаются не только в туристических районах, поэтому специально искать ресторан ради шоти не нужно.
Чурчхела
Чурчхела делается из орехов и загущенного виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку, покрывают виноградной массой и затем высушивают. Чаще всего внутри находятся грецкие орехи или фундук.
Традиционная чурчхела может готовиться без добавленного сахара: сладость дает сам уваренный виноградный сок.
Тклапи
Тклапи — тонкие листы высушенного фруктового пюре, напоминающие пастилу. Его делают из алычи, сливы и других фруктов. Тклапи бывает как сладким, так и очень кислым. Кислые варианты используются не только как десерт: их могут добавлять в блюда и соусы.
Что попробовать в разных регионах Грузии
Если маршрут проходит не только через Тбилиси, стоит заранее посмотреть, какие достопримечательности Грузии находятся по пути, и обратить внимание на блюда, характерные для конкретного региона. Часть из них можно найти и в столице, но на месте выбор обычно шире.
Тбилиси
В столице удобно знакомиться с грузинской кухней, если поездка короткая. Здесь легко найти хинкали разных видов, хачапури, пхали, шкмерули, сациви и блюда из других регионов.
Тбилиси подойдет тем, кто хочет попробовать как можно больше грузинской еды, не выезжая специально ради гастрономии.
Аджария
Главное блюдо для первого знакомства с местной кухней — аджарский хачапури. В Батуми можно сравнивать разные варианты: размер лодочки, количество сыра и масла, степень готовности яйца заметно отличаются от заведения к заведению.
Имеретия
Крупнейший туристический центр региона — Кутаиси. В Имеретии стоит попробовать местный хачапури и овощные блюда с орехами. Имеретинская кухня обычно менее острая, чем мегрельская, поэтому хорошо подходит тем, кто не любит слишком яркие пряные сочетания.
Мегрелия
Мегрельская кухня обычно более острая и насыщенная.
Кроме мегрельского хачапури, обратите внимание на:
- эларджи — густую кукурузную массу с большим количеством тянущегося сыра;
- гебжалию — сырные рулеты с мятой и молочным соусом;
- мегрельский харчо с мясом и грецкими орехами;
- местный сулугуни.
Если хочется выйти за пределы стандартного набора из хинкали и хачапури, Мегрелия особенно интересна.
Сванетия
Главное местное блюдо, которое стоит попробовать туристу, — кубдари. Это закрытый пирог с рубленым мясом, луком и специями. Он очень сытный, поэтому одного кубдари может хватить на полноценный обед.
Из Сванетии также происходит сванская соль — смесь соли, чеснока и пряностей, которую используют в мясных, овощных и других блюдах.
Кахетия
Кахетия прежде всего известна вином, но здесь же стоит попробовать хороший мцвади.
К мясу обычно достаточно свежего хлеба, овощей, зелени и местного вина. Сложные гарниры к мцвади не нужны.
Что пить в Грузии
Грузинское вино
Из сортов винограда чаще всего встречаются саперави и ркацители. Саперави — красный сорт, из которого делают разные сухие и полусладкие вина. Ркацители — один из основных белых сортов.
Отдельно стоит попробовать вино, изготовленное традиционным способом в квеври. Квеври — большие глиняные сосуды, которые закапывают в землю и используют для ферментации и выдержки вина. Это способ производства, а не отдельный сорт вина.
Если вы мало разбираетесь в грузинских винах, проще не выбирать бутылку только по знакомому названию, а попросить подобрать сухое, полусухое или полусладкое вино под конкретные блюда.
Грузинские лимонады
Из безалкогольных напитков стоит попробовать местные лимонады. Классические вкусы — тархун и груша, но встречаются сливки, виноград, фейхоа и другие варианты.
Большинство грузинских лимонадов довольно сладкие, поэтому большую бутылку удобно брать на несколько человек.
Минеральная вода
В Грузии большой выбор местной минеральной воды. Самый известный вариант — Боржоми, но в магазинах и ресторанах встречаются также Набеглави, Ликани и другие марки.
После нескольких очень сытных приемов пищи обычная минеральная вода может оказаться приятнее очередного сладкого лимонада.
Что заказать в Грузии в первый раз
Если вы впервые знакомитесь с грузинской кухней и вас двое, не заказывайте сразу по отдельному блюду каждого вида.
Для первого ужина можно взять:
- пхали или баклажаны с орехами;
- 4–6 хинкали;
- один имеретинский или мегрельский хачапури на двоих;
- шкмерули, мцвади или другое горячее;
- грузинское вино или лимонад.
Этого уже достаточно, чтобы познакомиться с разными вкусами и не выйти из ресторана с ощущением, что больше никогда не сможете смотреть на сыр и тесто.
Аджарский хачапури лучше заказать отдельно вместо другого горячего или оставить на следующий прием пищи.
Что попробовать вегетарианцам
В грузинской кухне достаточно блюд без мяса. Обратите внимание на:
- пхали;
- баклажаны с орехами;
- аджапсандали;
- лобио;
- мчади;
- хачапури;
- хинкали с сыром, грибами или картофелем;
- грузинские сыры;
- овощные салаты.
При строгом вегетарианском или веганском питании состав лучше уточнять. В блюдах без мяса могут использоваться сыр, сливочное масло и другие молочные продукты.
Часто задаваемые вопросы
Итоги
Грузинскую кухню лучше пробовать постепенно: многие блюда сытные, а большие порции удобно заказывать на общий стол.
Если путешествуете по разным регионам страны, обращайте внимание на местные блюда — кухня Аджарии, Имеретии, Мегрелии, Сванетии и Кахетии заметно различается.
